各种特色鱼

原标题:创意无极限!口感外表微脆,内里细嫩的“纸上烤鱼”制作过程~

风味多样的”小烧烤”②烤制篇:串烤,网烤,盘烤

各种特色鱼

纸上烤鱼和传统的烤鱼相比,最大的特点还在于口感外表微脆,内里细嫩,同时还特别入味。等到把鱼肉吃完后,可以取走下面的纸,让味汁留在烤盘里,另外加一些腌好的荤素原料,立马变身为铁板烧的形式。

准备好酱料和油料(制法请回看昨天内容)以后,在正式烧烤前,还得用调味瓶分装好5种调料——自制辣椒粉、孜然粉、花椒粉、盐和味精。在正式烧烤时,还需要注意几点:烤时不能先用旺火,而一般都是用中火,最后宜改小火。对于某些原料,一定要先烤再刷油,比如青椒、茄子、三月瓜、青笋尖等;而有些原料,则可以刷油后才烤,比如土豆片、藕片等。这里,我们再来给大家介绍6种具有代表性的烧烤方法中的三种:串烤、网烤、盘烤A
串烤串烤是最常见的一种小烧烤,很多荤素原料都可先用竹签穿起来,然后采用这种方法去烤制。举例:烤排骨(烤鸡翅、烤猪五花肉)把腌好的排骨、鸡翅和猪五花肉串放在烧烤炉上,中火烤至外表的水分变干时,用毛刷刷上一层自制的调和油,待烤至肉熟且外表变脆发焦时(烤制过程中需要刷两次油),取调料瓶并先后在肉料上撒辣椒粉、花椒粉和孜然粉,最后刷上调和油,稍烤即成。

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纸上烤鱼

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干烧翘嘴鱼 原料:翘嘴鱼1条。

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调料:泡红辣椒200克,大葱、盐、白糖各10克,陈醋20克,料酒5克,生姜30克,熟猪油20克,干尖椒丁10克,酱油5克,色拉油30克,高汤100克,葱花2克。

制法:

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制作:1、翘嘴鱼去鳞去鳃,从背部入刀取出内脏,洗净后加盐8克、生姜20克、料酒腌渍2小时。

1.把鱼宰杀治净并划上一字刀口后,加盐和姜米抹匀腌味,装盘并送入蒸箱灶蒸制,在蒸到八九分熟时,取出待用。

说明:在烤制肉类原料时,一般是先烤一会儿才刷油,而在烤制过程中还要多次刷油,主要是为了让成品的口感和香味更佳。B
网烤这种烤法主要用于烤制鱼类,因为鱼肉比较细嫩,如果是直接烤制,那么翻面时就很容易散碎,所以才要用铁网夹起来烤,以保证其成型美观。举例:烤
鱼1.取鲜鱼宰杀治净(应当从背部剖开除去内脏),然后在鱼身肉厚处剞刀,纳盆加盐、料酒和胡椒粉拌匀以后码味。

2、泡红椒切0.5厘米见方的小丁;剩余的生姜切厚0.1厘米的小片;大葱切小段。

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3、炒锅内放入色拉油,烧至五成热时入翘嘴鱼小火煎2分钟,将鱼身翻过来再用小火煎1分钟至表皮金黄,出锅备用。4、锅内放入猪油,小火烧化后放入姜片、泡椒丁、干尖椒丁、葱段小火炒香,入高汤、大白刁、白糖、陈醋、盐2克、酱油小火烧开,大火收汁后出锅,撒葱花上桌即可。

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特点:色泽红亮,肉质肥嫩,味道鲜美。

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2.把铁网夹放于烧烤炉上,把鲜鱼展开来放上面,然后再把鱼夹住进行烤制,待烤至鱼身的一面接近熟时,将铁网夹翻面并烤至鱼肉的另一面熟。打开铁网夹后,还要在鱼身上刷油,同时反复翻面,待烤至鱼肉外表略焦(烤制过程中,还需刷油一到两次),才把烤好的整鱼放不锈钢盘内。

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2.往专用的白纸(网上有售卖)上舀一点香辣油,再把蒸好的鱼放上去,并依次撒入鸡精、香料粉,等到舀入事先已炒好的酱料,同时撒入葱花和香菜末以后,再把纸的四个角对折卷起来,顺手将两头扎紧便两手提着上桌。

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香煎大黄鱼

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原料:大黄鱼1条。

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调料:姜片10克,花椒3克,干尖椒5克,料酒10克,香醋5克,小葱5克,盐6克,色拉油50克,葱花、红椒粒各2克。

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3.另取净锅放油烧热,先下干辣椒节和花椒炝香,再放入复合家常酱稍炒,随后倒入青红椒块、西芹块、黄瓜块、洋葱块和大葱节炒香,待加盐、味精调好味以后,起锅倒在盘中鱼身上,配明炉一起上桌,供客人边烤边食。

制作:1、大黄鱼去鳞去鳃,从背部入刀取出内脏,洗净后加姜片、花椒、盐、小葱、料酒、干尖椒腌渍6小时,取出用清水洗净表面粘液,放在室外晾干水分。

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2、锅入色拉油,烧至五成热时放入大黄鱼小火煎2分钟,将大黄鱼翻过来,烹香醋,再用小火煎2分钟至表皮金黄,取出放入盘中,撒葱花、红椒粒即可。

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特点:色泽金黄,鱼皮酥香,肉质细嫩

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3.在桌子中间放置可调节火力的电烤盘,先在盘里刷一点色拉油,再把纸包鱼放上去。电烤盘升温比较快,很快纸包里的汤汁就会咕嘟咕嘟地冒泡了。

说明:根据炒料时所加调味料的不同,烤鱼的口味还可变化成香辣味、麻辣孜然味、泡椒味、鱼香味等。C
盘烤这种烤法,其实是把原料装在不锈钢盘内后,再置烧烤炉上进行烤制,主要用于一些散碎的蔬菜原料,比如韭菜、包菜等。举例:烤韭菜把韭菜切成长节放不锈钢烤盘内,再淋入少许自制的调和油以后,放在烧烤炉上烤制。待烤至盘底的韭菜断生时,撒入少许的精盐,再用不锈钢夹搛起翻拌烤制,最后撒入自制的辣椒粉,盖上另一只不锈钢盘,稍烤即可连盘端上桌,最后由客人自已拌匀辣椒粉食用。

快手过水鱼

在烤六七分钟后,还需要将鱼身翻面,否则会烤焦。换另一面续烤三四分钟,便可以打开纸包吃烤鱼了。

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原料:草鱼1条约600克。

在纸被打开的瞬间,香味飘逸出来,里面鱼身表面被烤得焦黄,看着就诱人食欲大增。

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辅料:芹菜末20克,葱末20克。小米椒末20克。洋葱末15克。

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走菜流程:

纸上烤鱼比较常见的味道有豆豉、蒜香和泡椒味,不过最有特色的还是蒜香味,酱料是用泡椒、豆瓣酱和大量蒜泥炒出来的,颜色红亮,蒜味浓郁。

1、草鱼洗净后在两边身子各打上一字花刀。

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2、放入猪棒子骨和老鸡吊成的高汤里小火煮3分钟。

蒜香味酱料

3、捞出放进盘中。

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4、酱料回锅,加上芹菜末和葱末放入炒锅加热。

豆豉味酱料

5、把加热好的酱料均匀地淋在鱼身上即可。 倒入李锦记蒸鱼食油即可

图片 30泡椒味酱料

制作关键:

纸上烤鱼其实是综合了蒸和烤两种方法,由于鱼不直接接触炭火,故显得卫生干净,同时,制作起来也更省时间。

1、花刀打得密一点:每隔1厘米切一刀,且一定要切到骨头,浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸收味道。

要知道,这用纸包着上桌烤制并非多此一举的“走过场”——酱料在密闭的空间里加热,香味不会散失,还能有效地渗透到鱼肉里;而鱼肉不直接接触烤盘,既方便给鱼翻面,也不用担心会粘锅底。返回搜狐,查看更多

2、煮鱼千万别大火:煮鱼用小火,汤汁保持似开非开,时间别超过3分钟,否则鱼肉就煮老了。

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原料:桂鱼1条约700克,豆芽150克,金针菇150克。

调料:鲜花椒250克,干辣椒150克,盐10克,味精10克,嫩肉粉10克,生粉20克,蛋清1个,水200克,色拉油250克,香菜3克。

制法:1、把桂鱼宰杀去内脏、去头尾,把鱼肉片成0.2厘米厚的薄片,码上盐、味精、嫩肉粉、蛋清、生粉腌渍15分钟;豆芽、金针菇入沸水中汆2分钟捞起垫到盘底,鲜花椒入沸水中汆两次捞出(第一次放60℃热水中汆3分钟,捞出后再放入50℃水中汆2分钟以去掉花椒的涩味)。

2、炒锅放油50克,烧至五成热,放入鲜花椒的一半、辣椒小火炒香,加水200克煮开后调入盐、味精制成花椒辣椒水待用。

3、把腌渍好的鱼片铺在盘底的菜上,再淋上刚熬好的沸花椒辣椒汁水。

4、锅放油200克,烧至四成热时放入剩余的鲜花椒、辣椒,大火炒香后淋在桂鱼片上,撒上香菜。

特点:清香麻辣,口感独特。月售1500份。

制作关键:熬汁用的花椒一定要飞水,否则汁水会发苦。

川西鱼 主料:鲤鱼一条

辅料:水发野生木耳100克,魔芋200克,血豆腐200克。

调料:色拉油30克,朝天椒段10克,花椒粒10克,豆瓣酱20克,葱、姜、蒜片各10克,剁椒酱20克,自制香辣老油酱100克,盐2克,味精3克,胡椒粉5克,鸡粉5克,鲜汤1000克,(味川神厨烧腊香膏5克,鲜香素5克),料酒15克,红油20克,美极鲜酱油5克,香菜50克,花椒粉5克。

制作方法:

将鲤鱼宰杀洗净,用盐2克、姜葱片各5克、料酒8克、胡椒粉5克、味精3克,腌制30分钟备用。

将水发木耳,魔芋条,血块汆水备用。

锅内放色拉油,烧至七成热时,入朝天椒段10克、花椒粒10克,慢慢煸出香味,然后放葱、姜、蒜片炒香,再放豆瓣酱、剁椒酱、自制老油酱继续炒香,再加入鲜汤,小火烧开,熬10分钟出味后,放入鱼、魔芋、水发木耳加烧腊香膏,料酒、美极鲜酱油、鸡粉、花椒粉,炖15分钟出锅淋红油,把香菜撒在上面即可。

特点:用料讲究,麻辣鲜香。

自制特色香辣老油酱:

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